桔梗花

圖為Tammy老師作品

這是第二次參加烘培課程，最主要原因是看到超可愛的熊造型的馬卡龍照片，心想小孩一

定會喜歡，腳就不由自主飛去報名了。

上課的老師是很可愛的Tammy老師，老師不藏私的分享了很多小秘訣，每個步驟做法講

解的很詳細，我的筆記記得滿滿的，也才知道為什麼以前總是做不成功的原因。

記得第一次吃到馬卡龍是大姑送的，包裝的非常漂亮，一小盒裡面裝了各種顏色非常鮮艷

的馬卡龍，光看就覺得流口水。

吃了一口第一個反應是，怎麼這麼甜阿。

不是普通的甜，而是非常非常的甜，好像是在吃糖一樣喔。

最好搭配不加糖的茶或咖啡吃，來沖淡口中的甜味。

問了老師配方是否可減少糖分量，讓甜度減低。

老師說這配方是最不甜了，因為馬卡龍用的材料沒有幾樣，糖是主要原料之一，如果改

變配方就會做不成功。而馬卡龍通常一個都要賣50~60元，會這麼貴的原因也是材料不

便宜，其實使用到的材料沒有很多項，其中比較平價的是蛋白與糖，單價比較貴的應是

指杏仁粉與鮮奶油，才會售價這麼貴，一顆就相當於一個便當了。

 【巧克力彩繪咖啡馬卡龍 】

今天課程一開始先來做巧克力甘那許，甘那許是法文的巧克力醬意思。會先做內餡的巧

克力醬是因為做完需要時間冷藏到凝固起來，所以先做，也可以前一天做好冷藏起來。

巧克力甘那許

材料

動物性鮮奶油　180g

苦甜巧克力　　180g

巧克力醬作法

1.鮮奶油煮滾，沖入巧克力中，拌勻冷藏到凝固，擠入馬卡龍中。

（不能用植物性鮮奶油因為添加有太多化學物質）

這裏要注意的重點是鮮奶油加熱時一定要煮到沸騰，再沖入巧克力中攪拌均勻。

煮沸的鮮奶油沖入巧克力磚中，攪拌均勻。 

巧克力醬倒入盤子中，放入冰箱冷藏到凝固。 

馬卡龍

材料A

蛋白   56g

糖      174g

材料B

糖粉　　150g

杏仁粉   150g

蛋白b       60g

1:1咖啡液 30g

馬卡龍製作

1.糖粉＋杏仁粉+蛋白b　拌勻，拌勻後在加咖啡液。

 (不喜咖啡口味的在這步驟可改加其他口味，如綠茶粉3g等）

2.蛋白a加糖隔水加熱到60~70度，加入步驟1中攪拌，再用機器攪拌器攪拌至拿起

　時麵糊會呈三角形滴落狀。

   (加熱主要是把蛋白特性煮掉，這樣烤好後才會有外皮才會有薄膜)

3.調好的麵糊放到擠花袋中，先擠約3公分圓形材料，在擠兩個耳朵。

　（擠好形狀後用輕拍打烤盤下部，讓麵糊紋路消失）

4.入烤箱上火160度，下火140度，烤13分鐘。

　（烤到9分鐘時烤盤快速掉頭，在悶3~5分鐘）

市面上在賣的馬卡龍麵糊大多用義式蛋白做法來做，優點是成功率高且好保存。

這次老師教了不一樣的做法，瑞士蛋白做法，用煮的方式把蛋白特性煮掉，優點烤好的

馬卡龍不用等待風乾，成功率高。

這次用的烘培模型紙上面已印有許多圓形與半圓形圖樣，可以做不同造型的馬卡龍，如米

老鼠或愛心或小熊，而且是耐高溫材質可以直接放入烤箱中烘培，造著模型紙可擠出大小

一樣整齊的麵糊，只是單價不便宜好像是280元。

馬卡龍麵糊倒入擠花袋中，擠到烘培模型紙中。

第一步驟：先擠圓形麵糊。

第二步驟：再圓形麵糊上擠上兩個小圓麵糊做耳朵。 

可愛的小熊造型麵糊出現了。

可用輕輕拍打烤盤底部讓麵糊上的紋路消失。 

上火160度，下火140度烤13分鐘。

烤約9分鐘時烤盤快速掉頭，再悶3~5分鐘。 

烤好後脫模。用手一個一個小心拔下來。 

兩個兩個馬卡龍先合一下大小，這樣等一下擠內餡時才不會兩個馬卡龍大小差太多。 

擠入做好的巧克力內餡 

擠好內餡的馬卡龍，這時尚未做表面裝飾。 

用黑與白的巧克力醬畫出小熊的表情。 

這是老師先畫一盤給我們做示範。

我畫的，看起來好像很簡單，可是自己畫的時候問題就來了，畫得太慢巧克力會凝固，還要再加

溫才會軟化。 

這次做的馬卡龍外表酥脆，內餡為濃濃的巧克力醬，非常的好吃，帶回家馬上被小孩搶光。

每個人分到三個馬卡龍來畫，同學都絞盡腦汁來變化，每個表情都不一樣。

來看看其他同學畫的作品吧，每個都好可愛喔。 

 可愛的小熊家族

【巧克力酥皮泡芙 】 

泡芙殼

奶油　　80g

水       150g

牛奶     50g

糖        8g

鹽        2g

低筋麵粉 120g

全蛋      196g

泡芙殼製作

1.將奶油、水、牛奶、糖、鹽，煮至大滾。

2.低筋麵粉衝入1中，再繼續煮1分鐘使麵粉糊化。

　（糊化不均勻，不夠熱會澎不起來）

3.將2立刻放入小攪拌缸中，使用電動攪拌器將全蛋分五次倒入，拌勻。

　（麵糊會變得非常黏稠是正常的）

4.將麵糊裝到擠花袋中，在烤盤上擠約50元硬幣大小的圓，噴水，覆蓋巧克力波蘿皮。

　（烤盤上不可有油，也不可放鋪烘培紙，會影響膨脹。因為麵糊在膨脹時需要直接貼

　　著烤盤才能固定比較容易長大）　

5.溫度：入烤箱上火200度下火160度，（沒有上下火的烤箱可用平均180度來烤）。

　時間：烤12分鐘關火（不可開烤箱門），在悶18分鐘。　

6.烤到整個金黃上色，出爐冷卻，底部用筷子挖一個小洞，擠入布丁餡即可。

波蘿皮

奶油　110g

細砂糖 110g

蛋黃    40g

低筋麵粉    145g

可可粉  20g

波蘿皮製作 

1.糖油拌合法。奶油放室溫下軟化加入細砂糖打發。

2.蛋黃分3次加入1中拌勻。

3.再加入可可粉與低筋麵粉拌勻，整成圓柱狀冷藏到凝固。

　（不要過度攪拌，因為會有筋性出現，拌勻就可）

4.取出凝固的波羅圓柱切約0.5公分片，用塑膠袋覆蓋住，再用手掌壓成剛好覆蓋泡

　芙表面的大小，蓋在泡芙上。

布丁餡

鮮奶　　450g

低筋麵粉  23g

玉米粉     23g

砂糖       62g

蛋黃       54g

全蛋       25g

正香軒特級苦甜巧克力    208g

布丁餡製作

1.蛋黃、蛋、糖、低筋麵粉、玉米粉拌勻。

2.牛奶煮滾沖入1中拌勻，再回煮到稠。

3.加入巧克力到2拌勻。

4.冷藏備用即可。

一顆顆小巧可愛的泡芙熱騰騰的出爐了，膨脹的很漂亮。

空氣中瀰漫著甜蜜的氣味，我又餓了。

切開泡芙的剖面可發現是中空的，老師說要注意在灌入巧克力內餡時擠花袋要左右移

動一下，這樣才能填滿泡芙內的每一個角落。